• Pour 4 personnes - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 2 h 40 - Dégorgement : 12 h

500 g de joues de bœuf (ou « noix de joue de bœuf » ou d’autres morceaux maigres) + 4 blancs de poireaux + 320 g de panais + 4 navets ronds + 100 g de céleri-rave + 1 belle branche de céleri + 1 oignon + 1 cuillère à soupe de concentré de tomate + 1 bouquet garni + 1 clou de girofle + 4 grains de poivre + 1 poignée de gros sel + 20 g de fleur de sel

  • La veille, faites dégorger la viande dans une jatte remplie d’eau.
  • Le jour même, égouttez la viande et faites-la blanchir, ficelée, dans un faitout d’eau bouillante pendant 5 minutes. Rafraîchissez-la et égouttez-la.
  • Rincez le faitout, remettez-y la viande et mouillez-la avec 3 litres d’eau additionnée de gros sel. Ajoutez les grains de poivre, le clou de girofle piqué dans l’oignon épluché, ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire 1h30.
  • Pendant ce temps, lavez et épluchez les panais, les navets, les poireaux et le céleri-rave. Ficelez les blancs de poireaux avec la branche de céleri coupée en deux. Ajoutez tous les légumes à la viande, couvrez et poursuivez la cuisson 1 heure à petits frémissements, pour éviter de dénaturer les légumes. Écumez fréquemment.
  • Vérifiez la cuisson. Retirez la viande et les légumes du bouillon et réservez-les dans un plat chaud. Faites réduire le bouillon de moitié pour concentrer les arômes.
  • Détaillez les panais en tronçons, coupez le céleri-rave, les poireaux et les navets en 4, et émincez le céleri branche. Coupez la viande en tranches et réchauffez le tout dans le bouillon réduit.
  • Délayez le concentré de tomate avec un peu de bouillon et présentez-le en saucière. Servez le pot-au-feu dans des assiettes creuses avec un peu de bouillon et disposez quelques cristaux de fleur de sel sur la viande.

Source : TOUS EN CUISINE ! (2019), 120 recettes à partager, Recettes minceur, Solar Éditions, Paris

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